Τα λίπη παίζουν ρόλο σε πάρα πολλές βασικές λειτουργίες του σώματος μας όπως στο σχηματισμό της κυτταρικής μεμβράνης, στην προστασία/μόνωση των οργάνων, στην σωστή ορμονική λειτουργία καθώς και την αποθήκευση και απελευθέρωση ενέργειας.

Τα κορεσμένα λίπη είναι ένα απαραίτητο μέρος ενός ισορροπημένου προγράμματος διατροφής, αλλά οι περισσότεροι δεν είναι σίγουροι για το πόσο μπορούν να τρώνε με ασφάλεια ή αν κάνει να τρώνε καθόλου από αυτά.

Έτσι, πολλοί λάτρεις της υγιεινής διατροφής φαίνεται να έχουν έναν παράλογο φόβο για τα κορεσμένα λιπαρά και προσπαθούν να περιορίσουν σε μεγάλο βαθμό την πρόσληψη τους με κάθε τρόπο δυνατό όπως με αποφυγή τροφίμων όπως τα πλήρη σε λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα, τους κρόκους αυγών, το βούτυρο, τα (πολύ) λιπαρά κόκκινα κρέατα, κλπ. Αν και φυσικά δεν καλή ιδέα να τρώμε ένα κάρο κορεσμένα λίπη, ωστόσο μπορούνε άνετα να λάβουν μια θέση στου καθενός τη διατροφή χωρίς καμία δυσάρεστη επιπλοκή.

Μάθημα οργανικής χημείας
Τα λιπαρά οξέα αποτελούνται από αλυσίδες υδρογονάνθρακα που μπορεί ή δεν μπορεί να περιέχουν διπλούς δεσμούς. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα διαφέρουν από ακόρεστα λιπαρά οξέα στο ότι κάθε άτομο άνθρακα πάνω στην αλυσίδα του μορίου του λιπαρού οξέος είναι "κορεσμένο" με άτομα υδρογόνου. Για να μη το τραβήξουμε σε οργανική χημεία 3ης γυμνασίου, ας πούμε ότι αναλόγως με πόσα άτομα άνθρακα περιέχονται σε ένα μόριο λιπαρού οξέος, αυτά ταξινομούνται σε λιπαρά βραχείας, μεσαίας και μακράς αλυσίδας και το αφήνουμε εδώ.

Πόσο ρόλο παίζει ένα μόριο;
Ένας από τους λόγους ορισμένες πηγές λίπους, όπως το βούτυρο, παραμείνουν σε στερεή μορφή σε θερμοκρασία δωματίου είναι επειδή το σημείο τήξης των κορεσμένων λιπαρών οξέων αυξάνεται καθώς η ανθρακική αλυσίδα επιμηκύνεται. Αντιθέτως, τρόφιμα πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το ελαιόλαδο, είναι συνήθως υγρά σε θερμοκρασία δωματίου.

Στην περίπτωση των βραχείας και μεσαίας αλυσίδας λιπαρών οξέων, η πέψη από τον οργανισμό γίνεται με παθητική απορρόφηση στο αίμα μέσω των εντερικών τριχοειδών. Αυτό διαφέρει από το μεταβολισμό των λιπαρών οξέων μακράς αλυσίδας, τα οποία απορροφούνται από τα τοιχώματα του εντέρου και υπόκεινται σε περαιτέρω τροποποίηση. Για το λόγο αυτό, τα λιπαρά οξέα βραχείας/μεσαίας αλυσίδας χρησιμεύουν ως άριστες πηγές ενέργειας, επειδή δηλαδή μεταβολίζονται πιο εύκολα.

Και τι παίζει με τα τρανς λιπαρά;
Τα trans λιπαρά οξέα ήταν πριν από μερικές δεκαετίες η απάντηση στη "μάστιγα" των κορεσμένων λιπαρών (ζωικού λίπους)... Τα περισσότερα τρόφιμα με μια σημαντική ποσότητα τρανς λιπαρών οξέων μέσα τους έχουν υποστεί μια χημική διαδικασία που είναι γνωστή ως υδρογόνωση, συνήθως για να αποκτήσουν μια πιο στέρεη μορφή (βλ. μαργαρίνη). Ουσιαστικά, η υδρογόνωση είναι η χημική τροποποίηση ενός φυτικού ελαίου έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένας " trans" δεσμός στην αλυσίδα υδρογονάνθρακα. Με απλά ελληνικά, το λίπος αυτό νταβατζώθηκε.

Αρκετές έρευνες έχουν γίνει για τις βλαβερές επιδράσεις της υπερβολικής πρόσληψης trans λιπαρών οξέων στο ανθρώπινο σώμα. Γενικά συνιστάται περιορισμός σε μεγάλο βαθμό της κατανάλωσης τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε trans λιπαρά οξέα. Οι κίνδυνοι υπερπρόσληψης τρανς λιπαρών οξέων περιλαβάνουν: μείωση επιπέδων της HDL (καλής χοληστερόλης), αύξηση της LDL (κακής χοληστερόλης) καθώς και και άλλων καρδιαγγειακών παθήσεων [ 1 ].

Η λίστα με προϊόντα που περιέχουν trans λιπαρά είναι τόσο μεγάλη που κάποιος θα δυσκολευτεί να τα αποφύγει πλήρως. Και αυτό γιατί η σύγχρονη βιομηχανία τα χρησιμοποιεί με πάθος καθώς παρέχουν στα προϊόντα τους μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και καλύτερη γεύση. Ειδικά, ότι σε τηγανητό, ότι σε fast food, ότι σε γλυκό, ότι σε κέικ, ότι σε μπισκότο, ότι σε πατατάκι και γενικά ότι (σχεδόν) βλέπετε μέσα σε χάρτινη συσκευασία, περιέχει μέσα του trans λιπαρά.

Hope in humanity...
Πολλές χώρες έχουν ήδη αρχίσει να μελετούν την υποχρεωτική αναγραφή, στους διατροφικούς πίνακες στις συσκευασίες, της περιεκτικότητας σε τρανς λιπαρά οξέα.

Πόσα κορεσμένα λιπαρά θα πρέπει να καταναλώνουμε;
Τα κορεσμένα λίπη φαίνεται να συσχετίζονται με τις σεξουαλικές ορμόνες των ανδρών (ανδρογόνα), έτσι δεν είναι γενικά μια καλή ιδέα να εκμηδενίσετε την κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών. [ 2 ] Από την άλλη πλευρά, η χρόνια περιττή πρόσληψη κορεσμένου λίπους μπορεί να προκαλέσει αντίσταση στην ινσουλίνη και άλλές μεταβολικές ασθένειες, οπότε θα πρέπει να κρατάμε ένα μέτρο. [ 3 ]

Δεδομένου ότι οι θερμιδικές ανάγκες και οι προσωπικοί στόχοι φυσικής κατάστασης διαφέρουν από άτομο σε άτομο, δεν υπάρχει ένα προκαθορισμένο νούμερο, μια ομόφωνη ποσότητα κεκορεσμένου λίπους που ο καθένας θα πρέπει να καταναλώσει. Ωστόσο, ως γενική αφετηρία, τα δραστήρια άτομα θα πρέπει να στοχεύουν ένα 25% της συνολικής πρόσληψης λίπους τους να είναι με τη μορφή των κεκορεσμένων λιπών. Για παράδειγμα, αν είναι να καταναλώσετε 80γρ λίπους σε μια ημέρα τα 20γρ αυτών (περίπου) θα πρέπει να είναι κορεσμένα.

Εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα είναι οι άνθρωποι που ακολουθούν αυστηρές δίαιτες (κετονικές ή χαμηλές σε υδατάνθρακες) όπου η πρόσληψη λίπους λόγω της υπερβολικής κατανάλωσης κρεατος είναι ιδιαίτερα υψηλή. Στην αντίθετη άκρη, αν κάποιος ακολουθεί μια διατροφή χαμηλή σε λιπαρά (λιγότερο από 30 - 40γρ λίπους), μπορεί να χρειαστεί να καταναλώσει μεγαλύτερο ποσοστό κεκορεσμένων λιπαρών (περίπου 30-40 %) ώστε να είναι σε θέση να υποστηρίξει τις ορμονικές διαδικασίες του οργανισμού του.

Όπως με τις περισσότερες συστάσεις διατροφής, καλό θα είναι πάντα να είστε προετοιμασμένοι να κάνετε ορισμένες δοκιμές στις παραπάνω συστάσεις. Πάντα όταν έχουμε να κάνουμε με θέματα διατροφής (επειδή οι γνώμες και οι εμπειρίες είναι τόσες όσο ο πληθυσμός της γης) θα πρέπει να είστε πρόθυμοι να πειραματιστείτε ώστε να δειτε τι δουλεύει για εσας καλύτερα.

Πηγές
1. "Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy". Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). Retrieved 2007-12-10.
2. Dorgan, J. F., Judd, J. T., Longcope, C., Brown, C., Schatzkin, A., Clevidence, B. A., ... & Taylor, P. R. (1996). Effects of dietary fat and fiber on plasma and urine androgens and estrogens in men: a controlled feeding study. The American journal of clinical nutrition, 64(6), 850-855.
3. Kraegen, E. W., Clark, P. W., Jenkins, A. B., Daley, E. A., Chisholm, D. J., & Storlien, L. H. (1991). Development of muscle insulin resistance after liver insulin resistance in high-fat–fed rats. Diabetes, 40(11), 1397-1403.

http://ensomati.gr